Ingrédients des tapas au homard pour 10 personnes

• 2 bottes de cerfeuil
• 100g de crème à 15%
• 1 homard de 600g ou jus 100g de coude
• 1 dl de jus de crustacés
• 5 dl de lait concentré
• 20g d’estragon haché
• 10g de topinambour
• 1 dl de lait
• piment d’Espelette
• sel

Recette des tapas homard aux couleurs du Pays Basque

• Cuire le cerfeuil, le rafraîchir et le mixer.
• Ajouter la crème et mettre le mélange dans 1 siphon à crème Chantilly.
• Cuire le homard, le décortiquer.
• Ajouter le lait concentré au jus de crustacés y mélanger le homard décortiqué et l’estragon haché.
• Cuire le topinambour à l’eau bouillante salée, citronnée.
• Le mixer, y ajouter le lait concentré et rectifier l’assaisonnement en sel et piment d’Espelette.

Dressage

• Dresser en petits verres en intercalant les couleurs.
• Terminer le dressage avec une pluche d’estragon.

Conseils

Pour une entrée ou un apéritif encore plus ludique, préparez des « chips de légumes ». C’est très simple et bluffant !
Il suffit de râper les betteraves, courgettes, céleri, carottes… en fines lamelles et les déposer sur une plaque dans le four, chauffé à 90°C (T 2/3).
Au bout d’une demi-heure, les légumes ont perdu leur eau et gagné en croquant… sans aucun ajout d’huile !

Source : aufeminin.com