Recette de la tortilla

TORTILLA

La tortilla est une variété d’omelette souvent circulaire, garnie de pommes de terre et typiquement espagnole. On l’agrémente parfois d’oignons ou d’épinards, et elle peut être servie en parts (pinchos) ou sur un morceau de pain, sous forme de tapa.

Recette de la tortilla (version courte)

  • Couper les pommes de terre en fines lamelles et les faire frire à la poêle avec de l’huile d’olive
  • Faire revenir les oignons coupés très fins à l’huile d’olive
  • Saler les oeufs battus en omelette
  • Ecumer les pommes de terre, les verser dans un récipient (saladier) y ajouter les oignons cuits, les oeufs et mélanger délicatement le tout
  • Verser dans une poêle huillée (une cuillère à soupe d’huile d’olive) aux bords assez hauts
  • Laisser cuire jusqu’à ce que l’omelette soit bien prise et s’assurer qu’elle ne colle pas à la poêle
  • Faire cuire l’omelette sur le deuxième côté. Pour cela, poser un couvercle bien plat ou une grande assiette sur la poêle, retourner celle-ci (veillez à ne pas vous brûler le poignet qui soutien le plat lors du retournement, éventuelle coulée d’huile) pour faire tomber l’omelette et la faire glisser dans la poêle.

La tortilla est plus compacte que l’omelette à la française et n’est jamais baveuse.

Recette de la tortilla (version longue)

Avant de faire la tortilla espagnole, il faut sélectionner des ingrédients en allant au marché. Pas le supermarché, le marché couvert : parce que les composants qui vont faire partie de cette cuisine, il faut, avant tout, les apprécier.

Ensuite le mieux consiste à les placer au bain, avec l’intention de les préparer pour la suite.

On commence par les oignons. Pelés, puis écharpés à distance, puisqu’il s’agit d’un genre plutôt lacrimal. L’huile appropriée se nomme Virgen extra, obtenue de la première extraction des olives sous la presse : une huile de première qualité donc, digne de l’acte qui va commencer.

La poëlle
Il faut bien la choisir, car c’est le lit d’amour de la tortilla.

  • Le poellon peut-être : pour les experts de la technique obsédés par l’obtention du meilleur matériel facilitateur : la double poëlle avec accroche au bout, permettant de retourner le mélange sans le disloquer
  • pour les malins : une grande poëlle de wok à bords larges et courbés et surtout son couvercle permettant la condensation de la chaleur, telle dans une étuve, ce qui enlève le besoin de retourner la tortilla (mais alors, tout danger écarté, reste t’il du plaisir ?)
  • pour les adroits : ne pas y aller de main morte, et la retourner avec vigueur le moment venu.
    Parvenu là, le lecteur s’aperçoit qu’avoir le coup de main pour retourner une omelette française comme une crêpe bretonne, alors que la tortilla espagnole est épaisse comme deux fois le steak texan, relève bel et bien de patience et de l’expérience de l’esthète passionné par la bonne chair.

La préparation

L’important est donc d’avoir bien sélectionné les patates. Ne pas hésiter à les toucher : douces, elles seront plus consommables. Fermes, elles résisteront mieux au traitement auquel on va les presser. Assez grandes, ce qui permet d’avoir des morceaux coupés conséquents à se mettre sous la dent une fois l’affaire faite. En fait, seul un grand cuisinier saura apprécier lesquelles sont les plus aptes à tortiller. Une fois choisie, la patate sera pelée, se défaisant de sa robe des champs.

Oignons, huile, patates ; sans ces trois ingrédients de base, une tortilla ne saurait avoir la saveur méditerranéenne qu’on lui connait. Ce serait comme une femme sans amour : ça dépérit. Allez en californie sous le soleil chez Taco Bell, le fast-food sauce mexicaine qui propose la tortilla mejicana fabriquée industriellement : c’est devenu du carton.

Cuisiner la tortilla, c’est reprendre goût aux plaisirs. Cela dépasse même celui de sa consommation, éphémère. D’abord parce que cela occupe pendant plus d’une heure, à temps plein le temps que cela mijote bien. Il faut éviter que cela attache, remettre de l’huile, veiller à ce que la sauce, le mélange, prenne bien, tout en continuant à découper les morceaux suivants qui tomberont dans le magma…

C’est une intense activité de démiurge, artistique, comme un créateur de planètes qui délaisserait son oeuvre aussitôt pour passer à la suivante, dans l’espoir de vivre encore mieux l’expérience en modulant quelques motifs.

[asa espagne]2226157581[/asa]

Les variantes

Incorporer des hortalizas qui font fureur dans la péninsule ibérique, cela tombe sous le sens. Seront donc privilégiées les tomates vertes aux tomates classiques, ainsi que les poivrons rieurs de toutes les couleurs (verts, jaunes, rouges) . Et n’oublions pas les champignons qui se joignent à la fête : plus on est de fous, plus on rit !

Tout ce beau monde sera découpé en tranches en guise de bienvenue, pour les poivrons on se permettra de fines lamelles que la forme de ce beau légume permet.

Les plus gourmandes de cette surprise partie pourront demander à incorporer des pâtes fraiches dans le mélange, mais cela relèverait effectivement d’un curieux mélange des plaisirs : déjà qu’avec œufs, pommes de terre et huile d’olive la tortilla permet de tenir les froids d’hiver mais y ajouter la pasta et c’est l’Italie qui s’invite en Espagne !

Saler et poivrer à satiété sont parmi les passages obligés.

La ciboulette dans les œufs, c’est pour la fin. Pour le moment, on en est dans le vif du sujet : les herbes de provence viennent ajouter des senteurs appréciables à la tortilla en cours de formation, et emplissent l’atmosphère de leur saveur.

Entrons dans le vif du sujet

C’est le moment de verser tous les ingrédients coupés dans l’huile bouillante et liante qui a déjà fait fondre sans ménagement les portions d’oignon ; entre temps ils se sont mêlés aux morceaux de pommes de terre, formant une pâte molle et attendrie.

Mais plus le temps de ronronner à feu doux : les légumes doivent donner leur jus, perdre de leur fermeté eux aussi, s’il le faut remettons de l’huile, frénétiquement il faut lutter, ne pas perdre pied. Sous la chaleur insoutenable des flammes bleutées (la cuisinière électrique ne donnant pas de chaleur adéquate pour un tel acte), l’ensemble finit par se rendre. Peut-être est-ce l’été et sa chaleur insoutenable, le seul moment est alors la nuit pour se lancer dans une tortilla sans que les fumerolles et volutes ne mènent à l’évanouissement. Peu à peu, les composants perdent de leur ténure, l’humidité s’est évaporée, le magma a pris la forme attendue : la préparation est prête.

On peut alors la laisser reposer. Passons à la suite car elle n’attend plus.

[asa espagne]2700604814[/asa]

Il faut alors casser les œufs, sinon pas d’omelette. Piquons les jaunes, sans ménagement, un essai de séparation des jaunes et des blancs pour badigeonner la surface de la tortilla de jaune d’œuf n’ayant rien donné. Peut-être est-ce une pratique nécessitant des années d’expérimentation, à ma connaissance ce n’est pourtant pas un art martial en Catalogne. Saler et placer la ciboulette coupée. Battre bravement, on en est plus aux préliminaires.

L’ensemble se passe à présent dans un grand pot qui va contenir les œufs mélangés et battus, une huitaine pour une tortilla qui se défend avec deux grosses patates et un oignon de taille normale. Déversons tout dans le même pot et mélangeons bien avec les œufs : c’est l’extase.

On revient sur la poëlle, ça ne s’arrête pas, c’est insoutenable, et repasse de l’huile d’olive à satiété : faut que ça glisse. A l’adresse de l’obsédé de la technique cité plus haut, il faut aussi en passer sur la poële qui servira au retournement et la préchauffer légèrement.

On y va : l’ensemble est replacer dans la poële, cette fois plein feu : il faut la saisir, à la fin, aller jusqu’au bout. On la prend, on la retourne, et vite ! Quelque absence de fermeté dans cet instant crucial et la tortilla en plein achèvement pourrait noircir, il vaut mieux ne pas s’attarder quite à la laisser flasque à l’intérieur.

C’est presque fini, attention aux projections d’huile au moment de la verser dans le plat. Avec une petite salade, cela passe tout seul.

Acte consommé

Prête à servir, elle est offerte et dégustée, j’aime parachever le délice avec une fine robe de gruyère rapé qui achèvera de fondre au contact de la chaleur de sa peau blonde ainsi malmenée.

Vos convives l’adoreront après ce passage en cuisine, je n’ai que de bons souvenirs en la matière ; jusqu’à ce que la fringale amène à tortiller de nouveau dans l’arène… (Source partielle)